Рідина, що витікає зі стейку при неповній прожарці – це не кров, яка практично повністю виводиться при обробці туші, а білок міоглобін, який у великій кількості знаходиться в скелетних м’язах.
Саме цей білок забарвлює м’ясо у рожевий колір.
У процесі термічної обробки атоми заліза в міоглобіні змінюють ступінь окислення і стають пов’язаними не з киснем, а з молекулами води, через що м’ясо змінює колір на коричневий.