Зелені і чорні оливки, які також називають маслинами, – це плоди одного дерева. Просто зелені збираються на початковій стадії зрілості, як правило в жовтні, а чорні – в грудні. Причому в міру дозрівання оливки, в залежності від сорту, можуть забарвлюватися в жовтий, рожевий, пурпуровий, коричневий і фіолетовий кольори. Однак велика кількість маслин в продажу насправді зібрані зеленими і потім змінюють колір під час вимочування в гидроксиде натрію, збагаченому киснем.